肉干的做法

　　產(chǎn)品配方

　　牛肉/豬肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

　　工藝流程

　　原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調(diào)味鹵煮→二次調(diào)味→烘干→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。

　　操作要點(diǎn)

　　1.原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

　　2.浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。

　　3.淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。

　　4.冷卻、切(條)片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。

　　5.鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

　　6.烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機(jī)推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機(jī)的自動排濕量。

　　7.包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染。