配料: 蠶豆、辣椒等 ·操作: 蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ,使之成為瓣!?脫殼方法: 1.濕法脫殼:蠶豆除雜后,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ。也可以采用化學(xué)方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然后將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無堿性;此時(shí)皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則會(huì)使豆瓣變得僵硬,制曲發(fā)酵以后也不易軟解,影響成品質(zhì)量。 2.干法脫殼:干法脫殼比較方便,勞動(dòng)生產(chǎn)率高,豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干,用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼,然后風(fēng)選分級(jí),最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼,平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動(dòng)效率,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,改善了衛(wèi)生條件。 |