鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄,洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒布均勻,同時(shí)大力壓實(shí),再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹席,用重物壓上,使鹵汁流出,可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查,如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗,應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水,以保持汁水深度。容器要加蓋,以免雜質(zhì)落入,鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用,使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì),如水量不足,可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水,以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生霉,影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽腌漬,貯放,用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵,但不如鮮椒質(zhì)量好。 銅陵生姜 特產(chǎn)糖醋泡姜 原產(chǎn)地白姜腌制鮮嫩姜芽 39.00元 蜀府紅油郫縣豆瓣1.1kg 豆瓣醬包郵四川特產(chǎn)正宗川菜 13.90元 河南信陽特產(chǎn)農(nóng)家自制大醬豆瓣醬純黃豆醬腌制醬豆子 11.80元 |